A principios del siglo XX, Auguste Escoffier refinó la lista de salsas grandes a las cinco «salsas madre» contemporáneas al agregar la Allemande como salsa hija de velouté y la salsa holandesa y salsa de tomate.
Debe familiarizarse con estas salsas, de esta manera lo ayuda no solo en la cocina, sino a elegir entre los elementos del menú de un restaurante.
¿Cuáles son las 5 salsas madre?
Estas 5 salsas madre sirven como punto de partida para una gran cantidad de otros platos clásicos, por lo que si quieres estar en la cima, debes conocerlas muy bien:
1 – Veloute
2 – Béchamel
3 – Española
4 -De tomate
5 – Holandesa
Salsas madre
¿Cuáles son las grandes salsas básicas y sus derivados?
- Receta de salsa Veloute
Ingredientes:
- 5 cucharadas de mantequilla
- 4 cucharadas de harina para todo uso
- 4 tazas de caldo de pollo
- Sal
- Pimienta negro
Preparación:
En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y bata la harina hasta formar una pasta suave. Seguir batiendo, cocine por unos 2 minutos y luego, gradualmente, ⅓ taza a la vez, agregue el caldo de pollo. Continúa batiendo y cocine hasta que la salsa esté completamente caliente, suave y espesa. Retirar del fuego y sazonar con sal y pimienta para probar.
- Receta de Salsa Bechamel
Ingredientes:
- 5 cucharadas de mantequilla
- 4 cucharadas de harina para todo uso
- 4 tazas de leche
- 2 cucharaditas de sal
- ¼ cucharadita de nuez moscada recién rallada
Preparación:
En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y bata la harina hasta formar una pasta suave. Seguir batiendo, cocine por unos 2 minutos, y luego gradualmente – ⅓ taza a la vez – agregue la leche. Continúa batiendo y cocina hasta que la salsa esté completamente caliente, suave y espesa. Retirar del fuego y sazonar con la sal y nuez moscada.
Esta receta de salsa bechamel hace aproximadamente 4 tazas de salsa.
- Salsa española (salsa marrón)
Ingredientes:
- ½ taza de mantequilla
- 1 zanahoria mediana, picada en trozos grandes
- Cebolla pequeña picada gruesa
- 1 costilla de apio, picado en trozos gruesos, incluye hojas frondosas
- ¼ taza de harina para todo uso
- 4 tazas de caldo de carne caliente
- ¼ taza de puré de tomate
- 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados
- ⅛ Cucharadita de pimienta negra molida
- 1 ramo pequeño garni
Preparación:
En una cacerola grande a fuego medio, derrita la mantequilla y saltee las zanahorias, las cebollas y el apio en la mantequilla derretida hasta que las verduras se vuelvan translúcidas. Espolvorea la harina de manera uniforme sobre la verdura y revuelve hasta que la harina esté completamente
Mezclado con la mantequilla derretida. Permita que la mezcla se cocine y espese en un roux; Esto toma alrededor de 1 a 2 minutos.
Bata constantemente, el caldo de carne caliente se vierte y el puré de tomate en el roux. Agregue el ajo, los granos de pimienta y el ramo.
Para el Garni en la salsa, cocine a fuego lento, sin tapar y revolviendo ocasionalmente, durante 45 minutos a 1 hora. Quitar el ramo de Garni y desecharlo. Use la salsa como base.
Esta receta de salsa española hace aproximadamente 3 tazas de salsa.
Preparación Salsas madres
- Receta de salsa de tomate
Ingredientes:
- 2 o 3 dientes de ajo, en rodajas
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 3 ½ libras de tomates maduros frescos, cortados en trozos, O 1 lata (28 onzas) de tomates enteros con jugo, picado
- ½ cucharadita de azúcar
- 1 cucharadita de sal
Preparación:
En una cacerola pesada no reactiva a fuego lento, sudar los ajos en el aceite hasta que comience a ablandarse, unos 5 a 7 minutos.
Agregue los tomates, la sal si lo desea y el azúcar.
Eleve ligeramente el fuego y cocine rápidamente, revolviendo con frecuencia, mientras que los tomates emiten su jugo y se cocinan a fuego lento.
Masa gruesa, de 15 a 20 minutos. Observe la mezcla cuidadosamente hacia el final para asegurarse de que no se queme.
Coloque la salsa en el disco fino de un molino de alimentos, desechando las semillas, trozos de piel y otros residuos. Si la salsa parece delgada, regrésela a fuego medio-bajo y continúe cocinando, revolviendo constantemente y observando con mucho cuidado, hasta que
Alcanza la consistencia deseada. Hace alrededor de 2 tazas de salsa.
- Salsa holandesa (método de licuadora)
Ingredientes:
- 3 yemas de huevo
- 1 cucharada de jugo de limón
- 1 barra de mantequilla
Preparación:
En la licuadora, combine las yemas de huevo y el jugo de limón. Cubra y mezcle por 5 segundos.
Coloque la mantequilla en una taza medidora apta para microondas y caliente a ALTO por 1 minuto, o hasta que se derrita por completo.
Encienda la licuadora a alta velocidad y vierta muy lentamente la mantequilla en la mezcla de yema de huevo en una corriente delgada. La salsa debería espesarse casi al instante. Apague la licuadora después de la última gota de mantequilla.